En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Por exceso o defecto de las materias primas :
1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.
2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.
b. Por procesamiento :
1. Cocción prolongada :
- Caramelización de los azúcares.
- Pardeamiento.
- Pérdida de aromas.
- Degradación de la pectina.
2. Cocción corta :
- Formación incompleta del gel.
- Falta de homogenización.
- Poca inversión de los azúcares.
Espumado por mala agitación o exceso de pectina.
Para de terminar los defectos que se producen el a preparaciones debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinación de esta falla, es necesario compro-bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH.
Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-ción u ollas, después del haberse hervido tambien da alugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menor a
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