DEFECTOS EN LAS MERMELADAS

DEFECTOS EN LA MERMELADA

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.

-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.

Por exceso o defecto de las materias primas :

1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.

2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

b. Por procesamiento :

1. Cocción prolongada :

- Caramelización de los azúcares.

- Pardeamiento.

- Pérdida de aromas.

- Degradación de la pectina.

2. Cocción corta :

- Formación incompleta del gel.

- Falta de homogenización.

- Poca inversión de los azúcares.

Espumado por mala agitación o exceso de pectina.

Para de terminar los defectos que se producen el a preparaciones debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinación de esta falla, es necesario compro-bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH.

Cristalización

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-ción u ollas, después del haberse hervido tambien da alugar a una inversión excesiva.

Cambios de color

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menor a 85°C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayor a 90°C