Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.
Según la parte de la planta comestible:
1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según su color:
1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).
COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
1. Agua: Es el principal componente de frutas y hortalizas, 54 – 92%. Influye en la conservación del producto, es responsable de la turgencia de las células y los tejidos, responsable de la textura y consistencia de los frutos.
2. Carbohidratos: 20 - 30%, se halla en forma de:
almidones , el fruto esta inmaduro.
glucosa y fructosa, constituyen una fuente de energía.
celulosa , hemicelulosa y pectinas, son las responsables de la textura de las frutas.
3. Lípidos: El contenido de grasa es muy bajo, inferior al 1% a excepción de algunos productos como el aguacate, coco y aceitunas.
4. Ácidos Orgánicos: Las hortalizas contienen pocos ácidos, haciéndolas menos acidas que las frutas y mas susceptibles a las alteraciones microbiológicas.
Los principales ácidos encontrados en las frutas son: acido málico, cítrico y en las uvas el tartárico.
La cantidad de acido baja a medida que madura el fruto.
5. Pigmentos: son sustancias químicas que dan coloración a los frutos. Entre estos se encuentran:
•La clorofila, durante la maduración desaparece total o gradualmente por degradación .
•Carotenoides, son precursores de la vitamina A, contribuyen a las características sensoriales (ahuyama, zanahoria, mango). El licopeno color rojo (tomate y sandia).
•Antocianos, presentes en repollo rojo, berenjena y remolacha, en frutas como cerezas. Uvas, moras y fresas.
Los pigmentos son importantes ya que el color determina en algunos casos el tiempo de cosecha.
6. Minerales: 0.1 – 4 %, Na, K, Mg, Ca, etc.
7. Vitaminas: Compuestos orgánicos de gran importancia para la salud del hombre.
•Vitamina A, se encuentra en frutas ricas en caroteno, como el mango, tomate de árbol, mandarina, papaya. Hortalizas, pimentón rojo, zanahoria, ahuyama, espinaca.
•Vitamina B, las vitaminas de este complejo se encuentran principalmente en higos, uvas.
•Vitamina C, se encuentra principalmente en la guayaba, mango, papaya y los cítricos. En hortalizas como brócoli, el repollo y el pimentón rojo.
8. Enzimas: Son compuestos químicos responsables de la mayoría de los cambios químicos. Entre las principales tenemos:
• Pectolasas: Producen cambios sustanciales en la textura de los frutos.
• Amilasas: Se encuentran en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos.
•Oxidoreductasas: Responsable del pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas.
• Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja, catalizan el cambio de clorofila a clorofilina, produciendo modificaciones en la intensidad del color verde.
• Lipoliticas: Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores desagradables en los productos deshidratados.
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