CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

1. Madurez: La maduración es la fase de desarrollo del fruto.
}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.
}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.
}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.

Comercialmente
}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.
}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.
}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.
1.1 Transformaciones químicas durante la maduración
En frutas
üColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.
üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.
üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.
üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.
En hortalizas
El grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.
1.2 Maduración controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte.
2. Respiración
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.
2.1 Etileno (C2H4)
El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.

madurez

}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.
}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.
}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.

INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS

}Tamaño y forma:
}Color de la pulpa
}Color de la piel
}Firmeza de la pulpa
}Contenido de sólidos solubles (SST)
}Acidez titulable
}Contenido de almidón

COLOR DE LA PULPA

}Los cambios en el color de los frutos se dan por:
◦Degradación (clorofilas)
◦Síntesis (nuevos pigmentos)
◦Desenmascaramiento de pigmentos
}Se determinan usando:
◦Cartas de colores
◦Colorímetros

FIRMEZA DE LA PULPA

Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.
La medición se realiza a través de :
}Texturómetros
}Penetrómetros
Valores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

-Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo
-Mayoritariamente en azucares
-valores expresados en ºbrix

ACIDEZ TITULABLE


}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
}Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
Cítricos Ácido Cítrico
Manzanas Ácido Málico
Duraznos Ácido Málico
Uva Ácido Tartárico

CONTENIDO DE ALMIDON

}Medido a través del índice de yodo
}Comparación con escalas

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Físicos
}Esterilización
}Escaldado
}Pasteurización
}Congelación
◦Lenta
◦Rápida
◦Ultra rápida
}Deshidratación
2. Químicos
}Por Azúcar
}Por sal
}Acido
}Fermentación
}Bióxido de azufre