lunes, 3 de agosto de 2009
CONTROL CALIDAD DE BOCADILLOS
CONTROL DE CALIDAD
Control de sólidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.
Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio.
Control de la inversión de la sacarosa:
La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente:
C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR
sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]
Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.
1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.
1.3. Aumente el pH de la disolución.
2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.
2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.
3.1. Corrija los Brix en el producto.
4.1. Aumento de la temperatura de llenado.
4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.
4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.
4.4. Aumente el pH del producto
4.1. Aumente la temperatura de
4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.
4.6. Controle y corrija los °Brix
4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.
4.8 Disminuya el tiempo de llenado.
5.1. Reduzca el tiempo de proceso.
5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.
5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.
5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento.
5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina acción de enzimas.
6.1. Aumente la dosis de pectina
6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.
Control y corrección de sinéresis.
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada
2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta
5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado
1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificación y corrección de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación
1.8. Disminución del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.
miércoles, 29 de julio de 2009
DEFECTOS EN LAS MERMELADAS
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Por exceso o defecto de las materias primas :
1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.
2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.
b. Por procesamiento :
1. Cocción prolongada :
- Caramelización de los azúcares.
- Pardeamiento.
- Pérdida de aromas.
- Degradación de la pectina.
2. Cocción corta :
- Formación incompleta del gel.
- Falta de homogenización.
- Poca inversión de los azúcares.
Espumado por mala agitación o exceso de pectina.
Para de terminar los defectos que se producen el a preparaciones debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinación de esta falla, es necesario compro-bar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH.
Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sión de los azúcares, dando lugar a la granulación de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de lasacarosa.- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-ción u ollas, después del haberse hervido tambien da alugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización delazúcar.- Deficiente enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de los envases.- Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminación debido a la mala esterilización de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menor a
martes, 28 de julio de 2009
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.
Estructura de las polifenoloxidasasLa polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”. La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los sustratos.
La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan. En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formación de enzima activo.
La reacción de pardeamiento enzimático El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
SubstratosLos sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.
En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el que el grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros fenoles. Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas aromáticas para formar o-aminofenoles.
Control de la reacción de pardeamientoEl control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico,como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción. Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzimaGeneralmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible. Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible. Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica. Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales. Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.
EXTRACCION DE PECTINA
muy importante en la industria
de los alimentos por su capacidad
de formar geles, por esta razón se
emplea en la fabricación de gelatinas,
helados, mermeladas y otros alimentos,
manufactura de fármacos y en la
elaboración de plásticos (Devia, 2003).
La materia prima más común para la
producción de pectina son los residuos
de manzana y cítricos (Carbonell et
al., 1990). La pectina utilizada en la
industria de alimentos y farmacéutica
venezolana es importada (Camejo
et al., 1996), a pesar de que esta sustancia
se encuentra en las frutas y vegetales
producidos en el país, cuya obtención
se puede realizar por distintos
métodos como son hidrólisis química,
enzimática, entre otros.
El plátano es producido en gran
magnitud a nivel nacional, principalmente
en la zona del Sur del Lago de
Maracaibo, estado Zulia, constituyendo
la región de cultivo por excelencia,
abasteciendo la mayor parte del mercado.
La pulpa de plátano de la región
zuliana es utilizada para la elaboración
de una gran variedad de productos
tales como tostones, bocadillos,
conservas, medicamentos naturales,
comidas típicas de la región, entre
otros, quedando la cáscara de plátano
como un residuo agroindustrial,
que esta siendo destinada a la elaboración
de alimento para el ganado y
como materia prima para la elaboración
de harina (Haddad y Borges,
1970). Sin embargo, es posible la utilización
de las cáscaras de plátano
como fuente para la extracción de
pectina, solucionando el problema
ambiental del cúmulo de material de
desecho de la actividad agroindustrial
de este rubro, y a la vez,
incrementando el beneficio empresarial,
dada la importancia económica
de este subproducto vegetal para la
industria alimenticia.
De este modo, el aprovechamiento
de la cáscara de plátano para la obtención
de pectina como alternativa
rentable al creciente desarrollo
agroindustrial de la industria
platanera, hace necesario evaluar la
cantidad y calidad de pectina presente
en la cáscara de plátano.
CONTROL DE CALIDAD DE VINO
El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado. El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de produccion y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento. Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío. La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico. 2. Ensayos de Calidad de tipo Físico Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables. Estabilidad frente al calorLa principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
}Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta época, su pulpa permanece dura, su sabor es ácido.
}Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez.
}Madurez óptima o fisiológica: es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado su evolución, conteniendo sus componentes finales.
}Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos, adquiere una textura arenosa, de sabor insípido, siendo muy sensible a enfermedades de conservación como podredumbres y alteraciones internas.
Comercialmente
}Madurez Comercial: Condiciones de un órgano de la planta requerida por un mercado.
}Madurez de recolección: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulación, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez organoléptica.
}Madurez Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el máximo crecimiento y maduración apropiados para el consumo.
1.1 Transformaciones químicas durante la maduración
En frutas
üColor, el aspecto más común de estas modificaciones es la pérdida del color verde.
üHidratos de carbono, es frecuente la casi total conversión del almidón en azucares. Estos cambios también afectan a las paredes celulares y motivan el ablandamiento.
üÁcidos orgánicos, durante la maduración, los ácidos orgánicos son convertidos en azucares.
üAroma, es fundamental el papel de los compuestos que conforman el aroma de cada fruta como resultado de la síntesis de compuestos volátiles durante la fase de maduración.
En hortalizas
El grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas.
1.2 Maduración controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de poscosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte.
2. Respiración
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.
2.1 Etileno (C2H4)
El etileno es una fitohormona que hace posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.
madurez
}Comercial: Condiciones de un organo de la planta requerida por un mercado.
}Fisiológica: Es aquel estado en el desarrollo de la fruta u hortaliza en el que se ha logrado el maximo crecimiento y maduracion apropiados para el consumo.
}Indice de madurez: Características de las frutas internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo.
INDICES DE MADUREZ MAS UTILIZADOS
}Tamaño y forma:
}Color de la pulpa
}Color de la piel
}Firmeza de la pulpa
}Contenido de sólidos solubles (SST)
}Acidez titulable
}Contenido de almidón
COLOR DE LA PULPA
}Los cambios en el color de los frutos se dan por:
◦Degradación (clorofilas)
◦Síntesis (nuevos pigmentos)
◦Desenmascaramiento de pigmentos
}Se determinan usando:
◦Cartas de colores
◦Colorímetros
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración: degradación de las pectinas.
La medición se realiza a través de :
}Texturómetros
}Penetrómetros
Valores expresados en diferentes unidades: lbf, Newton, Kgf
-Determinacion de los solidos solubles presentes en el jugo
-Mayoritariamente en azucares
-valores expresados en ºbrix
ACIDEZ TITULABLE
}Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
}El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
}Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
Cítricos Ácido Cítrico
Manzanas Ácido Málico
Duraznos Ácido Málico
Uva Ácido Tartárico
CONTENIDO DE ALMIDON
}Medido a través del índice de yodo
}Comparación con escalas
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Físicos
}Esterilización
}Escaldado
}Pasteurización
}Congelación
◦Lenta
◦Rápida
◦Ultra rápida
}Deshidratación
2. Químicos
}Por Azúcar
}Por sal
}Acido
}Fermentación
}Bióxido de azufre